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酱香型白酒-清香型白酒,有什么区别?
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白酒的酿造方法多样,在原料,制曲(曲用于发酵酿酒原料)和蒸馏等环节上各不相同,目前对白酒有种不同的分类方法,而市面上最普遍的是以香型分类,由1979 年全国第届评酒会将白酒划分为12 种香型,今天主要和大家介绍两种香型白酒。




一、酱香型白酒 

 

    酱香型白酒:以贵州酒为代表,属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中,酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种,可达2.0g/L(以乙酸计)以上,有着广大的消费群体,市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池,酒体主体香成分不明确。

 

    酱香型白酒的生产工艺可以概括为:两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长时间贮藏,精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。



    酱香型白酒生产工艺特点可以概括为:三高三长,一大一多。三高是:高温制曲、高温堆积、高温馏酒;三长是指:生产周期长,历经一年、贮藏时间长,一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比达到11;一多指的是多轮次发酵,即八轮次发酵。

 

   在酱香型白酒的生产工艺中,第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。



二、清香型白酒

 

     清香型白酒也叫做汾香型白酒,其中最为知名的以杏花村的汾酒为首。今天就来为大家介绍一下,清香型白酒制作工艺特点和工艺魅力。

 

    清香型白酒的制作工艺比较复杂,以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂),采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。

 


    清香型白酒工艺的主体香味成份是乙酸乙酯,酒质特点无色、清亮透明,清香纯汇、醇厚柔和;甘润绵软、自然协调、余味爽净、后味较长,不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。

    

    清香型白酒工艺的高度酒分为40度至54度、55度至65度两种,其总酸(以乙酸计)为(0.40.9/升;其总酯(以乙酸乙酯汁)为1.42/升。低度酒在40度以下,其总酸≥0.3/升,总酯≥1.4/升。

   


 

酱香型白酒:优雅细腻、空杯留香,酒体醇厚、回味悠长,突出“浓”;

    

清香型白酒:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。

 


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